21 novembre, giornata della focaccia genovese
inno alla focaccia “zenese”, in rima baciata, di Daniela Domenici
Le origini domestiche della focaccia
Da “focus”, termine latino che richiama la cottura al focolare, si sarebbe sviluppato anche quello di “fugassa” usato principalmente in Liguria e poi focaccia nel resto d’Italia. Le sue origini sarebbero antichissime. Alcuni la pongono in relazione anche con la fougasse francese, un bellissimo pane intagliato che richiama la fugassa nel nome. Per indicare “un pezzo” di focaccia spesso si utilizza il termine “slerfa”, che rappresenta un ottavo della superficie della teglia, all’incirca 150 grammi di focaccia, la dose giornaliera da gustare se sei a Genova.
La ricetta della focaccia genovese
Non chiamatela pizza, la focaccia ha tutta una serie di caratteristiche che la rendono assolutamente unica e riconoscibile. Le ricette in circolazione sono moltissime, si parte di solito da un impasto a base di farina, addizionato e lavorato con acqua, lievito, sale e olio d’oliva. Dopo la lievitazione (talvolta divisa anche in più passaggi) che la renderà morbida e spumosa come ci si aspetta all’assaggio finale, la focaccia viene stesa in teglia e dove manualmente vengono impressi i piccoli buchi con le dita (le fossette) che la rendono assolutamente unica. Viene poi spennellata con olio e sale in quantità generose, per procedere alla cottura che può avvenire nel forno a legna oppure anche in quello elettrico. A fare la differenza come accade spesso con ricette molto semplici, è l’assoluta qualità degli ingredienti, in particolare dell’olio, meglio se extra vergine di oliva, che dà un sapore molto riconoscibile all’impasto.
Come si mangia la focaccia genovese
Forse per il resto dell’Italia sembrerà un’abitudine un po’ bizzarra, quella di inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel caffè latte la mattina, unendo il gusto salato della focaccia a quello dolce delle bevande: eppure in Liguria questa abitudine è ampiamente consolidata. “Solo se sei di Genova, o se sei cresciuto con una nonna mezza genovese, puoi capire il piacere e il gusto di unico ci pucciare una fettina di focaccia genovese ancora calda di forno in una tazza di caffellatte” scrive Barbara Toselli nel suo libro “Facciamo Colazione?”.
Ma quello della colazione non è l’unico momento in cui si può gustare una fetta di focaccia: in Liguria è uno spuntino molto diffuso a metà mattina, e quando non si accosta al dolce a fare compagnia alle bolle oliate c’è un bicchiere di vino per aperitivo o per fare merenda. Un’altra indicazione che si trova spesso è che la focaccia vada mangiata “all’ingiù”, in modo che i cristalli di sale colpiscano subito le papille gustative della lingua.
